Kas ta griliaus kepsninė ir kodėl ji tokia svarbi
Griliaus kepsninė – tai tas metalinis paviršius, ant kurio tiesiogiai guli jūsų mėsa, daržovės ar bet kas kita, ką nusprendėte paruošti ant griliaus. Iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, kad tai tik paprastas metalo gabalas su skylutėmis, bet iš tiesų tai vienas svarbiausių griliaus elementų, lemiantis ne tik tai, kaip bus kepamas maistas, bet ir kokį skonį jis įgaus.
Dauguma žmonių net nesusimąsto apie kepsninės svarbą, kol nepastebi, kad mėsa prilimpa, arba nepagalvoja, kodėl viename griliuje steikai išeina su tais nuostabiais ruoželiais, o kitame – ne. Kepsninė veikia kaip tarpininkas tarp šilumos šaltinio ir jūsų maisto, ir būtent ji formuoja tą charakteringą griliaus skonį bei išvaizdą.
Šilumos perdavimo magija
Griliaus kepsninė veikia pagal tris pagrindinius šilumos perdavimo būdus vienu metu. Pirmiausia tai tiesioginis kontaktas – kai karštas metalas liečia mėsą, vyksta vadinamoji Maillard reakcija, kuri sukuria tą traškią, rudą plutelę ir neapsakomą aromatą. Būtent dėl šios reakcijos ant steiko atsiranda tie tamsūs ruoželiai, kurie ne tik gražiai atrodo, bet ir suteikia intensyvų skonį.
Antrasis būdas – tai konvekcija. Karštas oras cirkuliuoja aplink maistą, kepindamas jį iš visų pusių. Kepsninės grotelių konstrukcija leidžia orui laisvai judėti, todėl maistas kepamas tolygiai. Trečiasis ir galbūt labiausiai neįvertinamas būdas – spinduliavimas. Įkaitusi kepsninė skleidžia infraraudonąją spinduliuotę, kuri prasiskverbia į maisto paviršių ir kepa jį iš vidaus.
Įdomu tai, kad kepsninės temperatūra gali siekti 250-300 laipsnių Celsius, o kai kuriose vietose, kur tiesiogiai liečiasi su mėsa, net daugiau. Tokia aukšta temperatūra būtina tam, kad susidarytų ta gardžioji plutelė per kelias sekundes, o ne minutę, nes per ilgas kontaktas tiesiog išdžiovintų mėsą.
Kodėl grotelės turi būti būtent tokios formos
Pastebėjote, kad beveik visos griliaus kepsninės turi tuos pačius strypus ar plokšteles su tarpais tarp jų? Tai ne atsitiktinumas. Tarpai tarp grotelių atlieka kelias svarbias funkcijas. Pirma, jie leidžia nutekėti riebalams ir sultims žemyn, į degiklių ar anglių pusę. Jei šie skysčiai liktų ant kepsninės, jie pradėtų rūkyti ir degti, suteikdami maistui nemalonų, kartų skonį.
Antra, per tuos tarpus kyla dūmai nuo lašančių riebalų, kurie suteikia maistui tą autentišką griliaus aromatą. Kai riebalai patenka ant karštų anglių ar liepsnos skirstytuvų, jie iškart užsidega ir sukuria dūmų debesis, kurie apgaubia kepamą maistą. Būtent šis procesas ir suteikia tą unikalų „nuo griliaus” skonį, kurio neįmanoma pasiekti kepant keptuvėje.
Strypų storis ir atstumas tarp jų taip pat nėra atsitiktinis. Platesni strypai sulaiko daugiau šilumos ir sukuria ryškesnius kepimo ruožus, o siauresni – švelniau kepa. Atstumas tarp strypų paprastai būna 8-12 milimetrų – tiek, kad neiškristu smulkesni produktai, bet kartu užtektų vietos riebalams nutekėti.
Medžiagos, iš kurių gaminamos kepsninės
Dauguma šiuolaikinių griliaus kepsninių gaminamos iš nerūdijančio plieno, ketaus arba emaliuoto ketaus. Kiekviena medžiaga turi savo privalumų ir trūkumų.
Nerūdijantis plienas yra lengvas, neruduoja ir lengvai valomas. Jis greitai įkaista ir greitai atvėsta, todėl leidžia geriau kontroliuoti temperatūrą. Tačiau jis nesulaiko šilumos taip ilgai kaip ketas, todėl kepimo ruoželiai būna šiek tiek švelnesnį.
Ketaus kepsninės yra sunkiųjų svorių kategorijos kovotojos. Jos ilgai įkaista, bet kai jau įkaista – laiko temperatūrą kaip niekas kitas. Ketinė kepsninė sukuria nuostabiausius kepimo ruožus ir puikiai tinka storesnėms mėsos riekėms. Vienintelis minusas – reikia prižiūrėti, kad nesurastų, ir jos gana sunkios.
Emaliuotas ketas sujungia abiejų pasaulių privalumus – laiko šilumą kaip paprastas ketas, bet dėl emalės dangos nereikia jaudintis dėl rūdijimo. Tiesa, emalė gali laikui bėgant atskilti, ypač jei kepsninę labai greitai vėsinate ar kaitinate.
Kaip tinkamai prižiūrėti kepsninę
Daugelis žmonių daro klaidą, manydami, kad kepsninę reikia nuplauti indų plovikliu iki blizgesio po kiekvieno naudojimo. Iš tiesų tai vienas blogiausių dalykų, kuriuos galite padaryti. Kepsninė, ypač ketinė, turi būti „išauginta” – tai reiškia, kad ant jos paviršiaus turi susidaryti plonas aliejaus sluoksnis, kuris užpildo visus mikroskopinius nelygumus ir sukuria natūralų neprilimpantį paviršių.
Po kiekvieno naudojimo, kol kepsninė dar karšta, nuvalykite ją metaline šepečiu, pašalindami maisto likučius. Kai kurie pataria naudoti perpus perpjautą svogūną – užsmeigtą ant šakutės ir trindami dar karštą kepsninę. Svogūno sultys padeda nuvalyti prisvilus likučius, o natūralūs cukrūs padeda formuoti tą apsauginį sluoksnį.
Jei turite ketinę kepsninę, kartais ją reikia iš naujo „išauginti”. Tai daroma nuvalant ją iki metalo, aptepant augaliniu aliejumi ir kaitinant aukštoje temperatūroje apie valandą. Šis procesas sukuria polimerų sluoksnį, kuris veikia kaip natūrali neprilimpanti danga.
Temperatūros zonos ir kaip jas sukurti
Profesionalūs grilmeisteriai visada sukuria skirtingas temperatūros zonas ant kepsninės. Tai reiškia, kad viena kepsninės pusė yra labai karšta, o kita – šaltesnė. Dujiniame griliuje tai lengva – tiesiog vieną pusę degiklių įjungiate ant maksimalios galios, o kitą – ant minimalios arba visai išjungiate.
Angliniame griliuje anglis reikia suversti į vieną pusę, sukuriant karštą zoną, kur vyksta intensyvus kepimas, ir šaltesnę zoną, kur maistas gali „pailsėti” ir kepti netiesiogiai. Ši technika leidžia pirmiausia sukurti tą gražią plutelę ant mėsos karštoje zonoje, o paskui perkelti ją į šaltesnę pusę, kur ji gali ramiai iškepti viduje, neperdegant išorėje.
Kepsninė šiose skirtingose zonose veikia visiškai skirtingai. Karštoje zonoje ji veikia kaip keptuvė – greitai kepa ir ruduoja. Šaltoje zonoje ji daugiau veikia kaip orkaitė – lėtai ir tolygiai kepa maistą iš visų pusių.
Kodėl maistas prilimpa ir kaip to išvengti
Viena dažniausių problemų, su kuria susiduria grilininkai – maistas prilimpa prie kepsninės. Daugelis mano, kad reikia tiesiog daugiau aliejaus, bet problema paprastai ne tame. Maistas prilimpa dėl trijų pagrindinių priežasčių: kepsninė nepakankamai karšta, ji nešvari arba bandote perversti maistą per anksti.
Kai dedame šaltą mėsą ant karštos kepsninės, baltymai pradeda koaguliuoti ir laikinai „prikimba” prie metalo. Bet jei palauksite pakankamai ilgai ir kepsninė pakankamai karšta, tie baltymai visiškai sukaramelizuos ir mėsa natūraliai atsiskirs. Pagrindinis patarimas – jei mėsa prilimpa, tiesiog palaukite. Ji pati „pasakys”, kada bus paruošusi būti apversta.
Prieš kepimą įsitikinkite, kad kepsninė tikrai karšta. Galite išbandyti lašeliu vandens – jis turėtų iškart sušnypšti ir išgaruoti. Arba laikykite delną maždaug 10 centimetrų virš kepsninės – jei galite išlaikyti tik 2-3 sekundes, temperatūra tinkama.
Ką daryti, kai kepsninė jau nebetarnauja
Net ir geriausiai prižiūrima kepsninė anksčiau ar vėliau susidėvi. Nerūdijančio plieno kepsninės gali tarnauti daugelį metų, bet ketinės, ypač jei netinkamai prižiūrimos, gali sutrūkinėti ar pernelyg suruduoti. Kai pastebite, kad kepsninė pradeda byrėti, grotelės lenkiasi arba ant jų atsiranda gilių įtrūkimų, laikas ją keisti.
Gera žinia ta, kad dauguma griliaus gamintojų parduoda atsargines kepsninės dalis. Nereikia pirkti naujo griliaus – tiesiog pakeiskite kepsninę. Rinkdamiesi naują, apsvarstykite, ar norite pabandyti kitą medžiagą. Jei turėjote nerūdijantį plieną, galbūt ketinė kepsninė suteiks geresnių rezultatų, arba atvirkščiai.
Kai kurie entuziastai net patys gamina kepsninės modifikacijas – prideda papildomų grotelių dalių specifiniams produktams, pvz., žuviai ar daržovėms. Yra specialių kepsninių su smulkesniais tarpais, kurios idealiai tinka kepant mažesnius produktus, kurie kitaip iškristu pro standartines groteles.
Griliaus kepsninė kaip kulinarinio meistriškumo įrankis
Supratę, kaip veikia griliaus kepsninė, galite ne tik geriau kepti, bet ir eksperimentuoti su įvairiais metodais. Kai kurie grilmeisteriai naudoja dviejų lygių kepsninių sistemas, kur viena kepsninė yra arčiau šilumos šaltinio, o kita – toliau, suteikdamos dar daugiau kontrolės.
Kepsninė nėra tik pasyvus paviršius – tai aktyvus įrankis, kuris formuoja maisto skonį, tekstūrą ir išvaizdą. Mokydamiesi valdyti jos temperatūrą, žinodami, kada ir kaip ja naudotis, bei tinkamai ją prižiūrėdami, paversite paprastą griliavimą tikru menu. Nebijokite eksperimentuoti, stebėkite, kaip skirtingi produktai reaguoja į skirtingas temperatūras ir kepimo laikus. Kiekvienas kepimas ant griliaus – tai galimybė geriau suprasti šį įrankį ir tapti geresniu kulinarijos meistru. Ir atminkite – net profesionalai kartais sudegina steikus, tai visiškai normalu. Svarbiausia mokytis iš klaidų ir toliau tobulėti.